1、米酒按原材料的不同，可以分为糯米酒和粘米酒。

2、糯米酒就是客家人所说的甜酒，粘米酒是人们日常生活中用到的白酒，俗称烧酒，味带辛辣。

3、　　要酿造糯米酒，首先要将糯米去壳留皮（俗称糙米），煮熟至软硬适中的程度为佳。

【资料图】

4、太硬或太软都会影响酒的质量。

5、然后将煮好的米饭放在洗干净的簸箕上，用筷子搅拌，使米饭均匀散热，到37℃~40℃的时候就可以加酒饼了。

6、这时将做米酒的酒饼（又称酒药丸子，一个一次可配2斤至5斤米，杂货店有售，并会说明用量）研碎，均匀地洒在米饭上，并混合均匀。

7、此时可将调好的米饭倒入一个干净的瓦埕，这时候要注意将米饭向瓦埕四周压紧，中间留一个井。

8、然后用干净的草纸封口，再用橡皮筋缠紧。

9、弄好后可将瓦埕用稻草或棉被包起来保温，面上还可盖上棉被，保温措施视气温而定。

10、24小时后开封，可以通过预留的井口观察到已经有少量的酒液出来了，酒香四溢。

11、　　如果想让酒出来得快一点，可以买1两~2两的白酒回来，洒在酒糟上（俗称接酿）。

12、洒完后要用干净草纸擦干净封口边沿，以防外界的生水滴入瓦埕，使酒变酸。

13、这时候就要重新封口了。

14、再过两三天酒就满井了，这时候的酒不酸、不涩，喝起来香甜可口。

15、不过如果耐心够的话，最好等一个礼拜后再喝，口感更好。

16、　　酿酒时可以依照个人口味选择酒度数的高低。

17、想要喝浓度高一些的糯米酒，有三种方法。

18、一是开始酿造时在糯米中加入一些粘米，二是购买酒饼时可以选购气味浓烈一些的（详情可咨询货主）。

19、三是24小时开封后可加点40度~50度的白酒1两~2两在瓦埕里。

20、　　酿造糯米酒一定要注意用具和环境的清洁卫生。

21、空气不能浑浊，不能有臭味，否则酿出来的酒肯定不是好酒。

22、　　酒酿好后就可以食用了，用消毒好的干勺子一勺勺舀出来，可以连酒糟加水一起煮来喝，也可以按1∶3的比例加3份水浸泡一晚，然后煮热去渣，用瓦埕或玻璃瓶密封，随量食用，或作其他用途。

23、　　客家女人坐月子的时候，家人将鸡肉和姜片生炒之后，加点糯米酒煮，给产妇服用，能起到益气养颜、活血通乳的功效。

24、她们坐完月子出来，都是脸色红润，奶水充足的。

25、所以糯米酒又有“月子酒”之称。

26、　　糯米酒对年老体弱的中老年人同样有很好的功效。

27、可将十全大补汤的药材洗净煮成药汤后，与糯米酒按1∶5的比例兑起来，再适当加1两~2两白酒，将混好的药酒放入干净的瓦埕，用大的青菜叶盖好上面覆盖草纸，封口。

28、此时将瓦埕放在谷壳上，点燃谷壳炙酒。

29、酒滚时打开封口。

30、约2个小时后可熄火，放凉，再用草纸将口封回。

31、这样熬成的药酒，可以补益气血，有养颜益寿之功效。

32、　　制作方法一：　　将筛选干净的糯米，用水洗净，放入锅中用猛火蒸1小时左右，待熟透后取出。

33、然后把蒸好的米，倒入一盆温开水中，进行搓洗（这样避免糯米相互粘连）再捞起滤干。

34、待温度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研细，将80％的曲倒入米中，拌匀。

35、装入盆中或罐中，再将余下的20％的曲均匀地撒在上面。

36、取35℃的温开水，慢慢倒入盆中加盖封好放在坑或锅中，要求温度保持30℃左右两天即可。

37、　　制作方法二：　　将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；　　2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；　　3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上　　4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；　　5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；　　6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）　　原料配方　　凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。

38、粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。

39、此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。

40、野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

41、　　我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。

42、常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

43、　　酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。

44、以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。

45、曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。

46、目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。

47、生产中使用最广的是麸曲。

48、　　此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。

49、酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。

50、生产上多用大缸酒母。

51、　　我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

52、　　制作方法　　1．原料粉碎。

53、原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

54、根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

55、　　2．配料。

56、将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

57、配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

58、　　3．蒸煮糊化。

59、利用蒸煮使淀粉糊化。

60、有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。

61、蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

62、一般常压蒸料20～30分钟。

63、蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

64、　　将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。

65、　　若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。

66、　　4．冷却。

67、蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。

68、扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

69、　　5．拌醅。

70、固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

71、酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。

72、为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。

73、　　6．入窖发酵。

74、入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。

75、装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

76、　　发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

77、发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。

78、一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

79、　　7．蒸酒。

80、发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。

81、通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

82、蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

本文分享完毕，希望对大家有所帮助。